MICROONDE, SÌ O NO?

 

Cuocere utilizzando il forno a microonde è sicuro per la salute?

La risposta l’ho affidata ad un laureando in ingegneria biomedica.

Buona lettura.

Di Matteo Caporaletti.

Lo stile di vita che la nostra società ha intrapreso dal dopo guerra ad oggi, è diventato sempre più veloce e frenetico, rendendo ardua la preparazione di pietanze elaborate che tanto caratterizzano la nostra cultura culinaria. Il forno a microonde ha quindi trovato subito un posto nelle cucine, in quanto il suo metodo di cottura permette di ridurre di molto i tempi, ed incontrando da un lato forti entusiasmi dall’altro invece il sospetto di essere causa di numerose patologie, tra cui il cancro.

Spesso la paura e la diffidenza nascono proprio dalla non conoscenza, ed il mondo dell’elettromagnetismo ha prodotto, credo, più fantasie e bufale di qualsiasi altra branca della scienza, favorite anche dal fatto che i fenomeni legati a questo mondo non sono facilmente comprensibili senza una solida base matematica e fisica.

Proviamo perciò a capire cosa sia un campo elettromagnetico, quali di questi campi dovrebbero metterci sull’attenti, e con quali invece abbiamo a che fare ogni giorno dalla notte dei tempi!

<< FIAT LUX >>

La luce è una parte dello spettro elettromagnetico che ci permette di vedere la realtà attorno a noi, consente alle piante di cui ci nutriamo di crescere, ci fornisce energia tramite celle fotovoltaiche, che possiamo utilizzare per fini artistici etc…

Screenshot_6

Nell’immagine sopra potete notare lo spettro elettromagnetico completo con due parametri identificativi:

  • Lunghezza d’onda, espressa in metri -indica quanto distano due “creste” di un’onda come nella figura seguente:

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  • La frequenza, espressa in Hertz -indica quante volte l’onda si ripete in un secondo.

Questi due parametri, fra l’altro complementari, permettono di identificare il tipo di “radiazione”; un terzo parametro che invece non compare nel grafico è la potenza, espressa in W (watt) cioè quanta energia viene trasportata da un’onda ad una determinata frequenza e lunghezza.

Vi siete mai chiesti cosa cambia ad esempio fra il colore rosso ed il colore verde? Risposta: la lunghezza d’onda (e, di conseguenza, la sua frequenza).

Come si può notare dall’immagine, le onde elettromagnetiche visibili -quelle che chiamiamo comunemente luce- sono nel bel mezzo di due gruppi di onde elettromagnetiche non visibili dall’occhio umano. Approssimativamente possiamo affermare che la parte situata a destra dello spettro d’onda visibile è formata da onde chiamate “non ionizzanti”, mentre la parte a sinistra dello spettro è costituita da onde dette “ionizzanti”.

La capacità ionizzante di un’onda è data quindi dalla sua frequenza/lunghezza d’onda. Le radiazioni come i raggi gamma, i raggi X e alcune porzioni di raggi ultravioletti fanno parte dello spettro ionizzante, capace cioè di interagire con la materia con la quale entra in contatto, provocando vari fenomeni, fra cui la rottura di legami chimici, la formazione di radicali liberi, l’accelerazione di alcune reazioni chimiche come la polimerizzazione etc…

Uno degli effetti delle onde elettromagnetiche ionizzanti è la lesione ai filamenti di DNA, con conseguente cambio di struttura e quindi di informazioni in esso contenute. Il risultato, per una cellula esposta a questo tipo di radiazioni, può essere di tre differenti tipi:

  • può morire;
  • può riparare sé stessa ripristinando lo stato pre-esposizione;
  • può riparare sé stessa riportando delle alterazioni al DNA, originando così una mutazione che potrebbe portare allo sviluppo di una cellula cancerosa.

Fortunatamente i nostri forni domestici non funzionano con onde ionizzanti, ma con microonde che, sempre tenendo a mente il grafico sopra, si trovano largamente nella zona non ionizzante dello spettro elettromagnetico.

Ma come fanno a scaldare il cibo?

Anche le onde non ionizzanti hanno un’interazione con la materia con la quale entrano in contatto, ma non avendo “l’energia” delle loro controparti ionizzanti, riescono a modificare la frequenza alla quale gli elettroni ed i legami delle molecole “vibrano” (la materia non è ferma -è tutta in movimento- ma lo approfondiremo in un altro articolo, se lo vorrete) aumentandone la temperatura.

Questo è possibile però non per tutte le molecole, ma per i “dipoli elettrici”, cioè, per dirla semplicemente, molecole nelle quali è possibile a prima vista identificare una parte positiva ed una negativa (come in una pila insomma!). Il dipolo per eccellenza contenuto in quasi tutte le pietanze è l’acqua.

La variazione di campo elettrico (e quindi anche di quello magnetico) provoca una continua variazione dell’orientamento di queste molecole nel cibo, causandone così l’aumento di temperatura; la temperatura di un corpo, infatti, è la velocità con la quale le molecole “vibrano”. Ecco spiegato perché il cibo introdotto in un microonde in poco tempo aumenta considerevolmente di temperatura. In “parolone scientifiche” questo fenomeno si chiama “Riscaldamento Dielettrico”, ed è più rapido del riscaldamento ottenuto per conduzione da una comune padella, perché la radiazione viene quasi completamente assorbita dall’acqua nel cibo senza che vi siano particolari dispersioni-come avviene invece al calore che passa dalla fiamma alla padella e dalla padella alla pietanza.

Ma il vantaggio di questo metodo di cottura non è solamente il tempo che può farci risparmiare.

La cottura a microonde, per sua natura, è molto affine alla cottura per bollitura in quanto è l’acqua la maggiore responsabile dell’innalzamento delle temperature, e ciò permette soprattutto alle verdure di mantenere le proprietà nutrizionali dei cibi quanto più possibile inalterate e ancor di più rispetto ad una cottura su fuoco; diminuisce inoltre la possibilità che si sviluppino sostanze dannose alla salute derivate dalla parziale carbonizzazione di zuccheri, grassi e proteine, cosa assai comune nei metodi più tradizionali.

Ovviamente, le temperature all’interno di un microonde non si discosteranno mai tanto dalla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C), e questo pone diversi limiti ai risultati che si vogliono ottenere: un pollo arrosto è impossibile da cuocere in un microonde, mentre è più semplice ottenere un bollito in poco tempo.

Un vantaggio delle microonde assolutamente non trascurabile per la salute alimentare è quello di abbattere i tempi di scongelamento dei cibi, che poi potranno essere cotti anche con metodi tradizionali. La convenienza sta nel fatto che scongelando un cibo con le microonde, oltre a non alterarne le proprietà nutrizionali in modo rilevante, non dà il tempo alla carica batterica contenuta nel cibo stesso di riattivarsi e di aumentare di concentrazione.

Molti forni oggi sono di tipo combinato, cioè permettono di utilizzare sia le microonde per scongelare, sia di arrostire attraverso il calore generato da una resistenza, unendo così i vantaggi dei due tipi di cottura.

Detto ciò, credo che non ci siano assolutamente motivazioni per temere l’utilizzo del forno a microonde; anzi, dovremmo ricorrere ad esso per preparare pietanze casalinghe semplici quando si ha poco tempo, preferendole ai cibi preconfezionati.

 

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